Почему DDD не рассматривает документы?
Да (в зависимости от вашего определения границы сервиса), но на практике это будет зависеть от потребителей сервисов.
Если это происходит внутри вашего собственного приложения, то это не будет проблемой (например, если служба вызывает несколько других служб и возвращает результат на основе этих результатов).
Если это вне вашего приложения, то вы хотите, чтобы эти службы возвращали либо простые значения, либо, как правило, DTO, состоящие из простых значений. Если вы этого не сделаете, то ваши потребители, как правило, будут ломаться при каждом изменении домена (а DDD лучше всего применять, когда у вас регулярно меняющийся домен).
Во всем этом я предполагаю, что вы говорите о доменных сервисах.
Рекомендую посмотреть эти видео для лучшего погружения в вопрос: